Fleur de sel 250g

Salmarim | Sel de l’Algarve

Le tourisme en Algarve est en plein essor. Les prix des terrains et des maisons ont explosé au cours des 10 dernières années. Jorge Raiado doit son succès à ce boom. Jusqu’en 2005, lui et son frère gagnaient leur argent en construisant des colonies de vacances. Mais « jouer » avec les artisans et les architectes était trop stressant pour lui. Il a donc bien vendu son entreprise et cherchait quelque chose de significatif pour sa vie et celle de sa famille.

Il l’a trouvé en 2007 dans la réserve naturelle autour de Castro Marim en Algarve juste avant la frontière espagnole. Là, dans un cadre idyllique non loin de l’ancienne forteresse, d’anciens bassins salés étaient en jachère, qui étaient déjà inondés d’eau de mer à l’époque romaine pour produire du sel. Il a fallu beaucoup de travail physique pour que les piscines délabrées soient à nouveau « prêtes à partir », mais cela en valait la peine.

Flor del Sal | Récolte du sel au Portugal

Chaque fois qu’à la pleine lune, il inonde ses bassins, après environ 14 jours, l’eau, lorsque le soleil brille suffisamment et que le vent de la mer a aidé le soleil à s’évaporer, est réduite de sorte que les premiers cristaux de sel s’accumulent à la surface. Maintenant, la récolte des « fleurs de sel », de la Fleur de Sel ou de la Flor de Sal portugaise peut commencer.

L’écrémage de cette croûte de sel délicate à des températures souvent de 35 à 40 degrés est non seulement physiquement très pénible, mais nécessite également beaucoup d’expérience. Si vous attendez trop longtemps parce que le temps est trop .B jouez pas le jeu, les cristialles de sel deviennent trop grandes et coulent au fond des piscines peu profondes comme « sel de mer ». « Le gros sel ne m’intéresse pas, Salmarim représente le meilleur Flor de Sal », explique le Portugais bronzé.

Lors de notre première visite à Salmarim, nous avons pu aider à la récolte et donner un coup de main nous-mêmes. Les longs filets en bois sont lourds même sans sel, avec du sel récolté beaucoup plus lourd. Vous les dirigez soigneusement sous la couche de sel et, avec une certaine expérience dans la poussée des cristaux fins ensemble, sentez s’il s’agit de sel « bon, fin » ou de sel de mer plus grossier, qui ne devrait pas être appelé Fleur de Sel. La résistance du sel fin est tout simplement inférieure à celle des gros cristaux de sel. Et seule la fleur de sel fin fond plus tard sur le repas cuit et lui donne son arôme spécial.

Salmarim | le sel des chefs étoilés

Ceci est déjà très apprécié au Portugal, en particulier parmi les chefs étoilés portugais, tels que .B.dem restaurant **Ocean. Jorge Raiado se consacre à la construction de la marque Salmarim, surtout en hiver. Si vous lui parlez lors de dégustations ou de foires commerciales, ses énormes connaissances et sa passion pour le sel sont tout simplement incomparables.

« Le sel produit industriellement ne fait tout simplement rien pour un plat », explique Jorge. « Il est si intense et tranchant et supprime l’arôme intrinsèque des produits salés ». Si vous mettez une partie de votre sel sur une tomate, par exemple, et que vous l’essayez, vous ressentirez plus de goût et d’arômes. « Mon sel fait du produit épicé une star ». Il a raison.

Le sel dépend aussi de l’origine, de l’origine. Amener cela dans la conscience des gens tout en préservant les anciennes piscines de sel dans la réserve naturelle est la vocation significative de Jorge.